Quisquam Inquit CLI

Hay dos reglas para el éxito:
1) Nunca digas todo lo que sepas.

Roger H. Lincoln

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Guiso de cola de toro

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 3/4 horas
Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 kg de cola de toro
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
750 ml vino tinto
1/2 l de caldo de carne o agua
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Harina para rebozar

Elaboración:

Salpimentamos la cola de toro sin deshuesar, pasamos por la harina y doramos en un poco de aceite. Reservamos y en la misma olla donde hemos marcado la cola de toro pochamos el puerro, la cebolla, y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes y la cabeza de ajo cortada por la mitad transversalmente. Fondeamos.

Añadimos el laurel y las zanahorias limpias y en daditos pequeños. Dejamos unos minutos para que las verduras se pongan tiernas y sazonamos.

Agregamos la cola de toro y cubrimos con el vino tinto y el caldo. Cuando rompa a hervir desespumamos, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso) sacamos los trozos, trituramos la salsa con la batidora (con cuidado de que no quedad ningún huesecillo suelto) y la pasamos por un chino para retirar impurezas o restos de piel de las verduras. Nos tiene que quedar una salsa fina, cremosa y con cierto brillo. Si estuviera demasiado líquida la ponemos a reducir en un cazo a fuego lento.

Servimos en platos individuales y napamos con la salsa. Para acompañarlas podemos preparar unas patatas panaderas.

[Foto El Aderezo]

Azúcar invertido

El azúcar invertido se usa, principalmente, para evitar que el helado cristalice en el congelador o para que el bizcocho dure más tiempo tierno.

La proporción de azúcar invertido y azúcar que hay que poner dependiendo de las diferentes preparaciones es la siguiente:

• En bollería en lugar de 100 gramos de azúcar usaremos 60 gramos de azúcar invertido y 40 de la normal.
• En bizcochos en lugar de 100 de azúcar usaremos 20 de invertido y 80 de azúcar normal.
• En mazapanes sustituiremos el 10% del azúcar por azúcar invertido.
• En masas fermentadas pondremos la mitad de azúcar normal y la otra mitad de azúcar invertido.
• En helados usaremos el 30% de azúcar invertido y el resto normal.

Tiene cierta dificultad a la hora de hacerlo, sobretodo si no disponemos de un termómetro para cocina. en el blog Gástalo en la cocina nos dan unas pautas para poder hacerlo sin necesidad de un termómetro. Tan sólo necesitamos un reloj, una pizca de lógica, un poco de sensibilidad y una cucharada sopera de confianza en nosotros mismos

Tiempo de preparación: 50 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:

300 ml de agua mineral
1 kg de azúcar blanca
5 gr ácido cítrico
5 gr bicarbonato sódico

Elaboración:

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el ácido cítrico y lo llevamos a ebullición hasta que se disuelva bien el azúcar.

Lo sacamos a un bol con cuidado de no quemarnos y lo dejamos enfriar hasta 50º. Si no tenemos termómetro Ana da un truquito para saber cuando: “como no tenía termómetro contabilicé 40 minutos y luego toqué el bol, estaba caliente y la preparación estaba muy caliente pero no quemaba”. Apuntado

Añadimos el bicarbonato (hará espuma) y removemos muy bien para mezclar.

Dejamos que se asiente un poco y desaparezca la espuma totalmente y luego lo metemos en tarros de cristal.

Dejamos reposar hasta que la preparación quede transparente del todo.

Sugerencia: En Mercadona venden el ácido cítrico en sobres (color blanco Hacendado) y el bicarbonato sódico (sobre color morado Hacendado).

¿Qué especias utilizamos para cada plato?

Desde el blog de unPapelito os traigo una lista que considero casi esencial y que, como dice Lydia, su autora, es la mejor chuleta para llevar encima siempre que cocinemos.

Caldos, sopas y verduras: Laurel, eneldo, estragón, albahaca, pimentón, comino…

Tomate: Orégano, pimienta negra molida, ajo molido, albahaca, comino, perejil…

Coliflor: Nuez moscada, pimentón…

Brócoli: Orégano, limón…

Verduras de hoja verde: Ajo en polvo, cebolla, albahaca, pimienta negra molida…

Pasta y arroz: Orégano, curry, albahaca, azafrán, pimienta negra molida…

Pollo: Curry, eneldo, jengibre, albahaca, estragón, tomillo, mejorana, albahaca, orégano, laurel, cajún…

Ternera: Laurel, orégano, canela, mostaza…

Cerdo: Ajo, cebolla, orégano, tomillo, romero, mostaza…

Pescado: Pimienta blanca molida, perejil, limón, gengibre, cayena, eneldo, tomillo, ajo en polvo, laurel…

Salsas o Bechamel: Mostaza, nuez moscada, perejil, ajo molido, pimienta negra, pimienta blanca…

Espinacas: Especias reunidas, ajo molido, pimienta negra molida…

Dulces: canela, azucar glass, vainilla…

Helado de Pedro Ximenez con crema ligera de leche frita

Éste postre es una variación propia de la Copa Málaga, receta sacada de aRecetas. Al utilizar vino Pedro Ximenez en su elaboración contiene alcohol por lo que no os recomiendo que lo consuman los niños.

Nº comensales: 6
Tiempo de preparación: 30 minutos + congelación
Dificultad: Baja

Ingredientes:

• Para el helado:
  400 ml de leche
  6 unidades de yema de huevo
  70 g de azúcar blanca
  30 g de azúcar invertido
  50 g de uvas pasas
  2 copas de vino Pedro Ximenez
  1/2 cucharadita de harina fina de maíz
• Para la crema de leche frita:

  200 ml de leche
  2 cucharada de azúcar
  20 gr de harina fina de maíz
  Corteza de limón
  Aceite de girasol o semillas
  1 huevo

• Para la base de galleta:

  50 gramos de galletas María
  30 gramos de mantequilla
  Canela en polvo
  1 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Poner en remojo las pasas en un cuenco con media taza de vino. Cocer la leche en un cazo a fuego lento, junto con el azúcar invertido, sin llegar a hervir. Batir en un bol las yemas con el azúcar y agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de batir. Poner a fuego lento hasta que espese, sin dejar de batir, pero con cuidado de que no hierva. Retirar del fuego y reservar en frío.

Una vez que la crema está fría, mezclamos con las pasas y el vino de remojar las pasas. Vertemos en un recipiente metálico y metemos en el congelador, hasta que cuaje. Remover de vez en cuando (cada 40 minutos más o menos) para evitar que cristalice.

Ponemos en un cacito el vino restante y agregamos la maicena previamente diluida en un poco de agua. Calentamos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa. Reservar en frío en un biberón si es posible.

Para preparar la crema de leche frita seguimos el procedimiento de la receta hasta el punto anterior al vertido en la bandeja. En ese momento añadimos un poco de leche y batimos hasta conseguir una consistencia cremosa muy ligera, teniendo en cuenta que cuando enfríe será más espesa. Guardamos en frío.

Dejamos que la mantequilla se haga pomada. Trituramos las galletas y mezclamos con el azúcar y un poco de canela al gusto. Mezclamos con la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea y repartimos en un plato. Metemos en frío un par de horas. Sacamos y desmigamos hasta conseguir una especia de arena de galleta.

A la hora de servir disponemos la salsa de Pedro Ximenez por las paredes de la copa. Espolvoreamos la galleta en el fondo y colocamos una quenelle de helado. Rellenamos alrededor con la crema ligera de leche frita. Colocamos otra quenelle de helado y espolvoreamos con algún fruto seco molido. En mi caso elegí almendras.

Sugerencia: Se puede decorar, si lo desea, con neulas (barquillos).

Poleás

Tengo entendido que su origen está en la postguerra, cuando no había más que harina, agua, azúcar, pan y aceite. La matalauva estaba al alcance de cualquiera así que las madres o abuelas preparaban este postre como plato único diario y así sobrellevar los tiempos del hambre.

Aunque hoy en día se preparan para afrontar el frío invierno es en navidad cuando se suelen preparar las poleás. Dependiendo de la zona también se llaman espoleás o gachas.

Espero que las disfrutéis tanto como yo lo hice de pequeño… ¡y ahora!

Nº comensales: 4
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1/3 vaso de aceite de oliva suave
150gr harina de repostería
1 litro de leche
80gr de azúcar
1 rama de canela
Corteza de un limón
1 cucharadita de matalauva (matalahuga, anís en grano)
Canela molida
2 rebanadas de pan rústico

Elaboración:

Cortamos el pan en daditos de aproximadamente un centímetro y medio y lo freímos. Reservamos en papel secante.

Ponemos el aceite en un cazo y añadimos la corteza del limón, la rama de canela y la matalauva (podemos reservar algo de matalauva para añadir al final a la crema). Calentamos hasta que infusione y colamos.

En el mismo aceite añadimos la harina y removemos. Agregamos la leche y mezclamos hasta conseguir una bechamel ligera. Añadimos el azúcar (aquí es donde podemos añadir la matalauva que reservamos en el paso anterior) y cocemos, removiendo para evitar que se hagan grumos.

Ponemos el pan frito repartido en cuatro platos o boles, según hayamos escogido, y vertemos la crema resultante. Decoramos con dos o tres trozos de pan frito y espolvoreamos con canela molida. Reservar en frío.

Sugerencias: Sacar media hora antes del frigorífico para que se atempere. Es más agradable de comer a temperatura ambiente.
Se puede poner un poco de miel de flores o “miel de caña” en el fondo del plato o bol.